jpeg не грызет резкость, просто после сканирования и/или уменьшения размера фотографии нужно поднимать резкость в фотошопе, делайте unsharp mask. Почитайте например (только например) ссылка
Васятка, предлагаю Вам взять конкретно вот эту фотографию, сделать Sharp, сохранить ее снова в JPEG размером до 100 кБ и посмотреть, что осталость от резкости. Можно, конечно, еще сильнее сделать Sharp, но после этого и сама фотография уже будет другой. Ведь у меня есть с чем сравнивать - у меня есть оригинал.
А происходит такое ухудшение резкости в тех случаях, когда в кадре очень много мелких деталей. Например, веток деревьев, травы.