Берём обычный карбонад, натираем его полутора процентами (от веса мяса) посолочной смеси (нитритная и обычная соль в равных пропорциях), кладём в пакете на неделю в холодильник туда, где похолоднее - чтобы было градусов 1..3. По истечении срока мясо вынимаем, моем, натираем специями и при помощи вакууматора запечатываем в герметичный пакет. Далее, засовываем пакет в ёмкость с холодной водой, ставим туда же су-вид и задаём ему выдержку 60 градусов на протяжении двух часов. Как истекли два часа, повышаем температуру до 75 градусов и выдерживаем ещё час. После этого пакет вынимаем, помещаем в холодную воду и охлаждаем в течении часа. После этого обтираем полотенцем и кладём в холодильник. При возникновении необходимости съесть ветчину, достаём и едим. Если хранить просто в холодильнике, то месяц ветчина, приготовленная подобным образом, точно не испортится. Если хранить в морозилке, то хоть до Нового года. В таком случае лучше сделать несколько пакетов и доставать/размораживать их по одному.
Поясню особенности метода.
Связующий белок коллаген, который делает мясо жёстким, распадается до желе при температуре 52..58 градусов. Если выдерживать температуру основного приготовления не более 60 градусов, то получившееся желе останется в толще мяса видите там такие пустоты? Там было желе. Оно частично вышло при нарезании на ломтики. А если сразу дать высокую температуру, то желе в виде жидкости и иные соки выйдут из мяса раньше времени, и оно станет жестковатым. На выходе получим пакет с большим количеством жидкости и маленьким куском жёсткого мяса.
Итак, кусок мяса прогреваем до 60 градусов, а через два часа это произойдёт гарантированно, потом в течении часа выдерживаем температуру 75 градусов, чтобы убить бактерии и прочую живность, могущую присутствовать там. Но не больше 75-ти и не дольше часа потому, что иначе из мяса выйдет много жидкости. Бактерии мы таким образом убьём, но останутся их споры, которые начнут раскрываться до полноценных бактерий сразу, как только наступят подходящие условия примерно от 10 до 35 градусов. Наша задача охладить мясо, быстро пройдя этот диапазон - именно для этого нужно интенсивное охлаждение в течение часа в холодной воде.
Приготовленные таким образом вакуумные упаковки ветчины легко выдерживают даже несколько дней хранения без холодильника. Я проверял это, взяв на четырёхдневную вылазку на природу несколько небольших упаковок, которые вскрывал по мере необходимости.
Короче, рекомендую!